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Kakao - eine Ausstellung
Cacau -
uma exposição
| Im
Laufe des Jahres 2011 organisierte das Goethe-Institut in Salvador de
Bahia, Brasilien, ein multidisziplinäres Projekt über den "Kakao und seine Bedeutung für Brasilien". Als Teil dieses Projekts stellte ich 40 Bilder über die Kakaoproduktion im Süden Bahias im Goethe-Institut aus. Ich zeige hier die 40 Bilder in der Reihenfolge der Ausstellung. Die Bildlegenden finden Sie auf der Seite weiter unten. |
Ao longo de todo o ano de 2011, o Goethe-Institut/Instituto Cultural Brasil-Alemanha organizou um ciclo de atividades multidisciplinar sobre o "cacau e sua importância para o Brasil". Como parte deste projeto como um todo, apresentei a exposição de 40 imagens no Instituto sobre a produção de cacau no sul da Bahia. Aqui você vai encontrar todas as 40 imagens na ordem da exposição. As legendas das fotos estão abaixo. |
Ich danke Herrn Dr. Angelo Calmon de Sá der Gruppe 'Agricola Cantagalo' für seine Großzügigkeit und Gastfreundschaft;
den Arbeitern und Angestellten der Fazenda Boa Sentença in Ferradas/Itabuna sowie der CEPLAC in Ilheus für die optimale
und zuvorkommende Zusammenarbeit.
Agradeço ao Dr. Angelo Calmon de Sá, da Agricola Cantagalo, pela sua generosidade e hospitalidade; aos funcionários e
operários da Fazenda Boa Sentença, Ferradas/Itabuna, bem como ao CEPLAC, em Ilhéus, pela ótima colaboração.
Bildlegenden | Legendas
| Deutsch |
Português | |
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# 1: Keimling des Kakaobaumes Der botanische Name des Kakaobaumes ist Theobroma Cacao (griech.): theós = Gott, broma = Speise, also: “Götterspeise“. Schon seine Keimlinge sehen schön nach Schokolade aus. [Fotos] |
# 1: Broto do cacaueiro O nome botânico do cacaueiro é Theobroma Cacao (grego): theós = Deus, broma = comida, ou seja: comida dos Deuses. Até seus brotos já lembram o chocolate. [Fotos] |
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# 2: Diverse Zustände
des Kakaokeimlings Der Kakaobaum liebt einen humusreichen Boden, hohe Luftfeuchtigkeit und etwa 2.000mm Niederschlag pro Jahr. Er benötigt eine mittlere Jahrestemperatur von 25° - 28° Celsius. [Fotos] |
# 2: Diversos estágios
do broto do cacaueiro O cacaueiro carece de terra preta, muita umidade e cerca de 2.000mm de chuvas por ano, além de uma temperatura média de 25° a 28° Celsius. [Fotos] |
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# 3: Der Kakaobaum mit Frucht Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst. Er wird auf Plantagen auf 2 bis 4 Meter gestutzt, seine Blätter sind das ganze Jahr über grün. [Fotos] |
# 3: O cacaueiro com fruto O cacaueiro é comprido, fino e cresce, como mata de corte, na sombra de árvores tropicais maiores. Em plantações, é cortado a uma altura de 2 a 4 m e as suas folhas ficam verdes o ano todo. [Fotos] |
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# 4: Tragender Kakaobaum Der Kakaobaum ist eine botanische Besonderheit, da die Frucht direkt am Stamm wächst – ein Phänomen, das nur bei wenigen anderen Pflanzen vorkommt. Die Kakaufrucht wächst das ganze Jahr über und reift in ca. 6 Monaten. Pro Jahr trägt jeder reifere Baum einiges Dutzend Früchte. [Fotos] |
# 4: Cacaueiro carregado Em termos botânicos, o cacaueiro é especial, pois seu fruto cresce diretamente do tronco – um fenômeno raro entre plantas. Os frutos nascem o ano todo e demoram cerca de seis meses para amadurecer. Cada pé adulto carrega várias dúzias de frutos por ano. [Fotos] |
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# 5: Die Kakaofrucht Die unterschiedlichen Farben der Kakaofrüchte sind sowohl Kennzeichen der verschiedenen Sorten, als auch des Reifegrads der einzelnen Frucht. Die für die Kakaoerzeugung wichtigsten Arten heißen Criollo, Forastero und Trinitario. Diese bilden auch die genetische Basis der bei der Gruppe Cantagalo selbst gezüchteten Sorten. Diese tragen Namen wie “PS 13.19”, “FA13”, “FA 40.7” oder “CA 1.4”, wobei diese Kürzel den genauen Herkunftsort bezeichnen. Diese vier Sorten liefern einen Edelkakao. [Fotos] |
# 5: O fruto do cacau As diversas colorações dos frutos indicam tanto a variedade quanto seu grau de amadurecimento. As espécies mais relevantes para a produção de cacau são Criollo, Forastero e Trinitario. Estes formam também a base genética das variedades que a Fazenda Boa Sentença cria, com nomes como “PS 13.19”, “FA13”, “FA 40.7” ou “CA 1.4”; as siglas denominam o lugar exato de sua proveniência. As quatro variedades fornecem um cacau fino. [Fotos] |
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# 6: Längs
aufgeschnittene Kakaofrucht In der gurkenförmigen, 15 - 25 cm langen und bis zu 500g schweren Frucht bilden sich zwischen 25 und 50 Kakaosamen. Diese sind länglich angeordnet und liegen in einem fruchtig-süßlichen und lecker schmeckenden Fruchtfleisch. [Fotos] |
# 6: Fruto de cacau cortado
longitudinalmente Formam-se de 25 a 50 sementes dentro do fruto, o qual tem formato de pepino, mede de 15 a 25 cm e pesa até 500 g. As sementes são organizadas em posição vertical e envoltas por uma polpa adocicada e saborosa. [Fotos] |
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# 7: Quer aufgeschnittene
Kakaofrucht Die Schote der ledrig-holzigen Frucht ist ca. 1 cm dick, der Durchmesser beträgt zwischen 7 bis 10 cm. Die ca. 2 cm langen und 1 cm breiten Samen sind immer in fünf Reihen angeordnet. [Fotos] |
# 7: Fruto de cacau cortado
transversalmente A casca do fruto, que lembra couro ou madeira, tem cerca de 1 cm de espessura; o diâmetro varia de 7 a 10 cm. As sementes medem 1 por 2 cm e ficam sempre organizadas em cinco fileiras. [Fotos] |
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# 8: Die Kakaoblüte Der Kakaobaum bildet erst im Alter von 2 bis 3 Jahren Blüten. Er blüht mehrmals im Jahr, so trägt er gleichzeitig Blüten und Früchte. Die hellroten oder weißen Blüten sehen aus wie kleine Orchideen. Sie bestehen aus fünf schmalen, rosenroten Kelchblättern und fünf Blütenblättern. Die natürliche Bestäubung der Blüten erfolgt durch kleine, für das nackte Auge fast unsichbare Mücken (Gattung Forcipomyia), die im feuchten Unterholz leben. [Fotos] |
# 8: A flor do cacau O cacaueiro somente cria flores quando atinge 2 a 3 anos de idade. Como floresce várias vezes por ano, ele carrega flores e frutos ao mesmo tempo. As flores vermelho-claras ou brancas lembram pequenas orquídeas e consistem em cinco folhas de cálice finas e cor-de-rosa e cinco pétalas. A polinização natural é feita por mosquitos minúsculos (gênero: forcipomyia), que habitam a mata de corte úmida. [Fotos] |
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# 9: Die künstliche
(manuelle) Bestäubung Ein Baum bringt zwar Tausende von Blüten hervor, aber nur bei einem Bruchteil – bei weniger als 5% – davon ist die Bestäubung erfolgreich. Daher werden die Blüten auf Plantagen zusätzlich künstlich bestäubt, um die Produktivität der Bäume zu erhöhen. Dabei wird der Pollenstaub einer anderen Pflanze mit Hlfe einer Pinzette auf die Pollennarben übertragen. [Fotos] |
# 9: A
polinização artificial (manual) Apesar de cada árvore criar milhares de flores, em apenas 5% dos casos a polinização é bem-sucedida. É por essa razão que as flores em plantações são polinizadas também artificialmente, de modo a aumentar a produtividade das árvores. O pólen de uma planta é transferido para outra por meio de uma pinça. [Fotos] |
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# 10: Fazenda do cacau Boa
Sentença Die Kakaofram Boa Sentença der Gruppe “Agrícola Cantagalo”, in der Nähe der Stadt Itabuna, Bahia. [Fotos] |
# 10: A Fazenda de cacau Boa
Sentença A fazenda de cacau Boa Sentença do grupo Agrícola Cantagalo, no município de Itabuna, Bahia. [Fotos] |
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# 11: Zé Alberto Einer der Vorarbeiter der Farm. Im Hintergrund die Plantage. [Fotos] |
# 11: Zé Alberto Um dos fiscais da fazenda. No fundo, a roça. [Fotos] |
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# 12: Die Ernte 1 Die reifen Früchte des Kakaos werden von Hand geerntet, indem sie mit einem scharfen Messer am langen Stiel direkt am Stiel vom Baum geschnitten werden. [Fotos] |
# 12: A colheita 1 Os frutos maduros do cacau são colhidos manualmente. Essas cabaças são cortadas do tronco por meio de uma faca atada a um podão comprido. [Fotos] |
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#13: Die Ernte 2 Auch eine Gartenschere ist bei der Kakao-Ernte gebräuchlich. [Fotos] |
# 13: A colheita 2 Também são usadas tesouras de jardinagem na colheita de cacau. [Fotos] |
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# 14: Sammeln des Kakaos
Geerntet wird immer zu zweit: einer trennt die Früchte ab, der andere sammelt sie auf und bildet einen großen Haufen. An dieser Stelle werden sie dann später geöffnet und geschält. [Fotos] |
# 14: Bandeirar o cacau A colheita é sempre realizada por duas pessoas: uma corta os frutos, e a outra os cata e os amontoa. Neste lugar, são abertos e descascados posteriormente. [Fotos] |
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# 15: Großer Kakaohaufen Nach dem Sammeln werden die Kakaofrüchte sofort an Ort und Stelle geöffnet, um ein Keimen der Samen in der Frucht zu verhindern. Rechts unten sieht man paar von der vassoura-de-bruxa befallene Früchte. [Fotos] |
# 15: Pilha grande de cacau Depois de bandeirados, os frutos são quebrados ainda no mesmo local, de modo a evitar que os caroços brotem dentro da cabaça. À esquerda, abaixo, veem-se alguns frutos infestados pela vassoura-de-bruxa. [Fotos] |
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# 16: Den Kakao schälen Der Eine (‚o quebrador’) schneidet die Frucht unterhalb des Stiels auf und übergibt den oberen Teil seinem Kollegen (‘o tirador’), der die Samen mit mit Daumen und Zeigefinger herausholt. Es ist die Pflicht des ‚quebradors‘, die bei ihm verbleibende Hälfte zu kontrollieren und, sollten sich noch Samen darin befinden, diese herauszuholen. Das Fruchtfleisch schmeckt süßlich und erfrischend und die Kakaosamen werden deshlab gerne gelutscht. [Fotos] |
# 16: Quebrar o cacau O quebrador faz um talho no fruto, próximo ao pedúnculo, entregando-o aberto ao tirador, para que ele, com o polegar e o indicador, retire os caroços. O quebrador tem que olhar o fundo da outra metade que ficou em suas mãos, a fim de verificar se ainda restam sementes, caso em que elas são liberadas com a ponta do botoco e postas na caixa. A polpa tem sabor adocicado e refrescante, e com frequência as sementes são chupadas. [Fotos] |
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# 17: Abtransport des Kakaos Der frische Kakao wird an einen Weg gebracht, wo er gesammelt und später von einem Maultiertrupp (tropa) abgeholt wird. [Fotos] |
# 17: Transporte do cacau O cacau mole é levado até uma trilha, onde é coletado e, mais tarde, apanhado por uma tropa de mulas. [Fotos] |
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# 18:
“Kakaohonig” Vor dem Abtransport zum Fermentationshaus wird von den Arbeitern gerne vorher der sehr nahrhafte Kakaohonig – das ist der frische Saft des Fruchtfleisches – ausgepresst und getrunken. [Fotos] |
# 18: Mel de cacau Antes do transporte à casa de fermentação, os operários costumam espremer e beber o mel de cacau, o suco nutritivo da polpa. [Fotos] |
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# 19: Fridundino Einer der Viehtrieber der Farm. [Fotos] |
# 19: Fridundino Um dos tropeiros da fazenda. [Fotos] |
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# 20: Die Maultierherde Die frischen Kakaobohnen in ihrem Fruchtfleisch werden vom Maultierzug abgeholt und zum Fermentierungshaus auf der Farm gebracht. [Fotos] |
# 20: A tropa A tropa de mulas apanha as sementes de cacau frescas, envoltas em sua polpa, e as leva à casa de fermentação na fazenda. [Fotos] |
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# 21: Fermentationshaus Die Körbe mit den frischen Kakaosamen werden in die Fermentierungsbehälter gekippt. [Fotos] |
# 21: Casa de
fermentação Os cestos com o cacau mole são esvaziados nos cochos. [Fotos] |
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# 22: Manuel Einer der ‘barcaceiros’ der Farm. [Fotos] |
# 22: Manuel Um dos barcaceiros da fazenda. [Fotos] |
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# 23: Die Fermentierung In den Behältern fermentieren die Samen ca. eine Woche lang. Sie dürfen nicht mit älteren oder jüngeren Samen vermischt werden, daher gibt es immer zwei Behälter mit derselben Nummer. Zwischen diesen beiden Behältern werden die Samen ca. 3-4 Mal hin- und hergeschaufelt, um Schimmelbildung zu verhindern. Beim Fermentieren entsteht ein strenger, säuerlicher Geruch sowie eine Wärme von ca. 50 - 60° C. Das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt sich und löst sich fast vollständig von den Samen ab, die dabei ihre Keimfähigkeit verlieren und lagerfähig werden. Sie färben sich braun, bauen einen Teil ihrer Bitterstoffe ab und bilden das typische Kakao-Aroma aus. Die Samen heißen ab jetzt Kakaobohnen. [Fotos] |
# 23: A
fermentação A fermentação nos cochos leva cerca de uma semana. Como as sementes não podem ser misturadas a safras mais antigas ou recentes, há sempre dois cochos com a mesma numeração. Entre eles, as sementes são trocadas de 3 a 4 vezes, a fim de evitar que mofem. Durante a fermentação, a 50 - 60°C, surge um odor forte e ácido. A polpa se decompõe e solta quase que por completo da semente, que, em consequência, perde seu potencial de brotar e se torna armazenável. Ganhar colora marrom, reduzem parte de seus ingredientes amargos e passam a exalar o aroma típico do cacau. Daí em diante, são chamadas de amêndoas de cacau. [Fotos] |
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# 24: Die
‘Barkassen’ in der Farm Die Wohnhäuser der Arbeiter der Farm haben alle auf dem Dach eine barcaça. Das Dach kann auf Schienen komplett zurückgeschoben werden. Nachts und bei Regen wird die barcaça vom barcaceiro geschlossen. [Fotos] |
# 24: As barcaças na
fazenda Todas as residências dos operários dispõem de uma barcaça sobre a laje, cujo telhado pode ser removido por meio de trilhos. À noite e em caso de chuva, a barcaça é fechada pelo barcaceiro. [Fotos] |
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# 25: Den Kakao
trocknen Direkt nach der Fermentierung sind die Kakaobohnen noch weich und glitschig. Deshalb schiebt Manuel, der barcaceiro, zum Wenden des Kakaos seine Füße durch die sehr rutschige Masse. [Fotos] |
# 25: Secar o cacau Imediatamente após a fermentação, as amêndoas continuam moles e gosmentas. É por isso que Manoel, o barcaceiro, arrasta seus pés pela volume escorregadiço. [Fotos] |
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# 26: Den Kakao
‘treten’ Der Kakao wird leicht angefeuchtet und dann stunden- und tagelang “getreten”. Dadurch werden die getrockneten Reste des vergärten Fruchtfleisches abgerieben und eine Schimmelbildung verhindert. [Fotos] |
# 26: Pisar o cacau O cacau é levemente umidificado e então pisado durante horas e días. Assim, são tirados os resíduos ressecados da polpa, evitando-se que haja mofo. [Fotos] |
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# 27: “…
tanzen ...” "... ausgebreitet in den Barkassen, trocknete der Kakao in der Sonne. Auch dort tanzten wir auf ihm und sangen dabei. Unsere Füße waren platt und unsere Zehen gespreizt. Nach acht Tagen waren die Kakaobohnen schwarz und sie rochen nach Schokolade." |
# 27: “…
dançar ...” “... o cacau secava ao sol, estendido nas barcaças. Ali também dançávamos sobre ele e cantávamos. Os nossos pés ficavam espalhados, os dedos abertos. No fim de oito dias os caroços de cacau estavam negros e cheiravam a chocolate.” |
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# 28: Den Kakao wenden Beim Trocknen entwickelt sich das Aroma der Bohnen weiter. Nach dem Fermentieren enthalten sie noch ca. 60% Wasser. Um sie haltbar zu machen, werden sie ca. eine Woche lang in der Barkasse ausgelegt und unter der Sonne getrocknet (in der Regenzeit behilft man sich mit einem Warmluftofen). [Fotos] |
# 28: Revolver o cacau I Ao secar, as amêndoas continuam a desenvolver seu aroma. Após a fermentação, contêm ainda cerca de 60% de água. Para torná-las imperecíveis, são expostas ao sol na barcaça por uma semana. Na época de chuva, recorre-se a um forno de ar quente. [Fotos] |
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# 29: Den Kakao wenden II Dabei müssen sie immer wieder, den ganzen Tag, gewendet werden, um sie gut zu belüften und um Schimmelbildung zu verhindern. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte, ihr Wassergehalt sinkt auf 5 - 7%. Wenn alles richtig gemacht wurde – von der Auswahl der richtigen Früchte (Sorte, Reifegrad) bis zum Trocknen – erhält man, so wie hier, einen Edelkakao. [Fotos] |
# 29: Revolver o cacau II Para garantir uma ótima ventilação e evitar mofo, as amêndoas têm que ser reviradas várias vezes ao dia. Ao longo da secagem, o peso das amêndoas cai pela metade e seu percentual de água baixa até 5 - 7%. Se tudo for feito da maneira correta – desde a escolha dos frutos (espécie, grau de amadurecimento) até a secagem – chega-se ao cacau fino. [Fotos] |
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# 30: Joselito Sohn eines Arbeiters der Farm Boa Sentença, Itabuna. [Fotos] |
# 30: Joselito Filho de um dos operários da Fazenda Boa Sentença, Itabuna. [Fotos] |
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# 31: Kakaobohnen Bei der Trocknung bekommen die Bohnen ihre typische, schokoladenfarbene braune bis dunkelbraune Färbung und den typischen Geruch. Gleichzeitig verlieren sie einen Teil ihres bitteren Geschmacks. Als Inhaltsstoffe der Bohnen sind u.a. Fett (über 50 %), Stärke (7 %), Eiweiße (12 %), Theobromin und Coffein zu nennen. [Fotos] |
# 31: Amêndoas de cacau Durante a secagem, as amêndoas adquirem a cor de chocolate e o cheiro característicos. Ao mesmo tempo, perdem parte de seu sabor amargo. Seus ingredientes são, entre outros, gordura (mais de 50%), goma (7%), proteínas (12%), teobromina e cafeína. [Fotos] |
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# 32: Klassifikation der
Kakaobohnen Hier: Schnittprobe. Die Kakaobohnen werden durch eine Schnittprobe, eine Feuchtigkeitsmessung und eine geschmackliche Bewertung analysiert. Mit Hilfe dieser Schnittprobe werden Defekte wie z.B. Schimmelbildung, Insektenschäden, gekeimte oder z.B. plattgedrückte Bohnen erkannt und der Kakao in entsprechende Güteklassen eingeteilt. [Fotos] |
# 32:
Classificação das amêndoas de cacau Aqui: prova de corte. Procede-se com a análise das amostras do cacau através da prova de corte, aferição da umidade e análise sensorial. Por meio dessa prova são detectados defeitos, tais como mofo, danos por insetos, ardósia e amêndoas germinadas ou achatadas, a fim de repartir o cacau em diferentes classes de qualidade. [Fotos] |
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# 33: Verschiedene Arbeiten im
Feld Eine gute Pflege und Entwicklung der Kakaoplantage ist arbeitsintensiv, aber wichtig für die Produktivität und für die Bekämpfung der vassoura-de-bruxa und anderer Plagen und Krankheiten. Hier die wichtigsten Tätigkeiten (von links nach rechts und von oben nach unten): 1. Mulchen Halbierte Bananenstämme werden um den Kakaobaum plaziert, um mit dem großen Wasserspeicher der Banane zusätzlich zu bewässern, um störendes Wachstum von neuem Gras zu verhindern und um die Pflanze zusätzlich vor Insekten und Schädlingen zu schützen. 2. „Fliegennest“ (oder: „Rad“) Scheiben eines Bananenstamms werden um einen Kakaobaum gelegt. Die Gründe sind dieselben wie bei beim Mulchen. Zusätzlich wird dadurch die kleine Mücke angelockt, die die Kakaoblüten bestäubt. Diese Mücke liebt besonders den Strunk des Bananenstamms. Die Methode erhöht die natürliche Bestäubung und somit die Produktivität des Baumes. 3. „Hinführung" der Wurzel Hilft einem mit der Pfropfen-Methode veredeltem Ast (s. Bild 35) schneller eigene Wurzeln zu schlagen und zu wachsen. Dazu wird ein Stück eines Bananenstamms unter den neu angewachsenen Ast geschoben. Der neue Ast nutzt die Banane, um eigene Wurzeln in die Erde zu treiben. 4. Pflanzung eines Kakao-Setzlings Es werden die Kakao-Sorten neu gepflanzt, die widerstandsfähiger gegen die vassoura- de-bruxa sind als andere. [Fotos] |
# 33: Vários trabalhos
na roça É trabalhoso garantir os cuidados com a plantação e seu desenvolvimento, mas indispensável para sua produtividade e para a luta contra a vassoura-de-bruxa e outras pragas e doenças. Seguem as atividades essenciais (da equerda para a direita e de cima para baixo): 1. Cobertura-morta Troncos de banana partidos ao meio são colocados ao redor do pé de cacau, a fim de abastecê-lo com a água que a bananeira armazena em grande quantidade, além de evitar o crescimento de grama em sua volta e proteger a planta de insetos e parasitas. 2. Ninho de mosca (ou roda) Fatias do tronco de bananeira são colocadas ao redor do pé de cacau, pelas mesmas razões da cobertura-morta. Ainda, atraem o mosquito que polinizam as suas flores. Esse mosquito aprecia especialmente o centro do tronco de bananeira. O método aumenta a polinização natural e, assim, a produtividade da árvore. 3. Indução de raiz Um galho aplicado pelo método da enxertia (v. imagem 35) ajuda a criar raízes próprias mais rápido e a crescer. Para tanto, um pedaço do tronco da bananeira é enfiado embaixo do galho recém-inserido, o qual se aproveita da bananeira para impulsionar suas raízes até o solo. 4. Plantação de muda do cacau São plantadas variedades de cacau que são mais resistentes à vassoura-de-bruxa que outras. [Fotos] |
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# 34: Arbeiten im Feld
– Pflanzung eines Bananenbaumes Die Bananenpflanze ist einer der wichtigsten Schattenspender für die Kakaobäume, deshalb wird sie oft eingepflanzt. Ihre Früchte werden auch geerntet. Beispiele weiterer Arbeiten im Feld sind: “Terrasse“, wo es sehr uneben ist, organische Düngung, Beschneidung, Mähen und Säubern im Allgmeinen. [Fotos] |
# 34: Trabalhos na
roça – plantação de banana Por serem um dos principais provedores de sombra dos cacaueiros, a bananeira é plantada com frequência nas fazendas. As bananas também são coletadas. Outros exemplos do trabalho na roça: terraço onde a topografia é muito acidentada, adubação orgânica, poda, roçagem, banqueta e limpeza geral. [Fotos] |
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# 35: Arbeiten im Feld
– Pfropfen-Methode Diese Arbeit ist existentiell bei der Bekämpfung der vassoura-de-bruxa. Befallene Bäume werden durch gesunde und restistentere Sorten ersetzt, gleichzeitig wird dadurch die genetische Vielfalt der Pflanzen erhöht. Ein produktiver Ast eines gesunden Baumes wird an einem befallenen oder schlecht produzierenden Baum angesetzt. Dazu wird die Rinde des befallenen Baumes vorsichtig geöffnet (1) und der schräg angeschnittene Ast in die Schnittstelle eingesetzt. Hoher Druck presst den Ast an die Nahtstelle. (2) Der neue Ast wird mit Plastik abgedeckt, (3) so entsteht darunter die benötigte Feuchtigkeit und Wärme, gleichzeitig muss die Nahtstelle aber vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden. (4) Nach ca. 3-4 Wochen ist der neue Ast angewachsen. Diese Praxis wird von der EMBRAPA empfohlen. [Fotos] |
# 35: Trabalhos na
roça – enxertia Esse trabalho é essencial para o combate à vassoura-de-bruxa. Árvores caídas são substituídas por tipos mais saudáveis e resistentes, o que também aumenta a diversidade genética das plantas. O galho produtivo de uma árvore saudável é aplicado a uma árvore infestada ou de baixa produtividade. Para tanto, a casca da árvore infestada é cuidadosamente aberta (1), e o galho é inserido no corte, onde é mantido graças à alta pressão (2). O novo galho é coberto de plástico (3), de modo a produzir a umidade e a temperatura necessárias. Ao mesmo tempo, o corte deve ser protegido do sol direto (4). Após cerca de 3 a 4 semanas, o galho se insere por completo. Trata-se de uma prática recomendada pela EMBRAPA. [Fotos] |
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# 36: Kinder der Farm Nach der Schule auf der Farm geht es an die Hausaufgaben – naja, mehr oder weniger:-) [Fotos] |
# 36: Crianças da
fazenda Depois da escola, o dever de casa – bem, mais ou menos:-) [Fotos] |
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# 37: Schokoladenherstellung I Diese Bilder wurden in der Schokoladenfabrik des Kakaoforschungszentrums CEPLAC (Comissão Executiva para o Planejamento da Lavoura Cacaueira) aufgenommen und zeigen keine industrielle Fertigung (von links nach rechts und von oben nach unten): 1. Die Kakaobohnen werden geröstet. Die Röstung setzt bis zu 400 Aromastoffe frei, außerdem bekommen die Bohnen dadurch ihre endgültige braune Färbung. Der Wassergehalt der Bohnen sinkt dabei bis auf 2 - 3%. Die Rösttemperatur liegt zwischen 100 und 140° Celsius. 2. Die gerösteten Kakaobohnen werden geschält, der Kakaokernbruch (nibs) entsteht. 3. Der Kakaokernbruch wird sehr fein gemahlen und erhitzt. Dadurch wird er flüssig und stundenlang gerührt. (Bei diesem nicht-kommerziellen Prozess wird die Kakaobutter nicht getrennt.) Zucker und Vanille werden in diese Kakaomasse hineingerührt. 4. Danach wird die Schokolade abgekühlt, in eine Form gegossen und verpackt. [Fotos] |
# 37:
Produção de chocolate I Estas imagens foram feitas na fábrica de chocolate do Centro de Pesquisas em Cacau da CEPLAC (Comissão Executiva para o Planejamento da Lavoura Cacaueira) e não mostram uma produção industrial (da esquerda à direita e de cima para baixo): 1. Torrefação das amêndoas de cacau. A torrefação libera até 400 substâncias aromáticas, e as amêndoas adquirem sua coloração marrom-chocolate típica. O percentual de água baixa até 2-3%. A temperatura de torrefação varia de 100 a 140°C. 2. As amêndoas de cacau torradas são descascadas, o que resulta no nibs. 3. O nibs é moído bem fino e aquecido, liquefazendo-se e sendo mexido por horas. (No presente processo não-comercial, a manteiga de cacau não é separada.) Ingredientes como açúcar e baunilha são acrescentados. 4. Depois, o chocolate é resfriado, despejado em uma forma e embalado. [Fotos] |
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# 38: Schokoladenherstellung II Unter Abkühlung von 42° auf 28° C. wird die flüssige Schokolade in eine Form gegossen. Vor dem Verpacken wird sie noch weiter abgekühlt. Kakao enthält die Substanzen Phenylethylamin, diesen Stoff produziert das Gehirn, wenn wir glücklich oder verliebt sind, und Theobromin, ein coffeinhaltiges Alkaloid, und auch Catechine, die in den Zellen oxidative Prozesse verhindern. Hauptbestandteile von hochwertiger Schokolade sind Kakao (mind. 60%), Zucker und reine Kakaobutter – letztere ist für den zarten Schmelz verantwortlich. [Fotos] |
# 38:
Produção de chocolate II O chocolate é resfriado de 42° a 28°C e despejado em uma forma. Antes da embalagem, é resfriado ainda mais. O cacau contém os ingredientes feniletinamina, uma substância que nosso cérebro produz quando estamos felizes ou apaixonados, e teobromina, um alcolóide cafeinado, além de catequina, que previne processos oxidativos nas células. Os ingredientes de chocolate fino são cacau (no mínimo 60%), açúcar e manteiga de cacau pura – a qual responde pela sua suavidade. [Fotos] |
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# 39: Poster
“Schokolade” Von links nach rechts und von oben nach unten: 1. Kakaobohnen im Fruchtfleisch 2. Nicht fermentierte Kakaobohnen 3. Getrocknete, fermentierte Kakaobohnen 4. Geröstete Kakaobohnen 5. Kakaoschalen 6. Kakaokernbruch (geschälte, zerbrochene Bohnen) 7. Kakaomasse (gewonnen durch Mahlen des Kakaokernbruchs) 8. Kakaobutter (durch Erhitzen und Pressen trennt sich die Kakaomasse in Kakaobutter und Kakaopresskuchen) 9. Kakaopulver (entsteht durch Mahlen des Kakaopresskuchens) [Fotos] |
# 39: Painel
“Chocolate” Da esquerda para a direita e de cima para baixo: 1. Amêndoas de cacau na mucilagem 2. Amêndoas de cacau sem fermentação 3. Amêndoas de cacau secas fermentadas 4. Amêndoas de cacau torradas 5. Cascas de cacau 6. Nibs (amêndoas descascadas fragmentadas) 7. Licor de cacau (é obtido da moagem de nibs de cacau torrados) 8. Manteiga de cacau (através do aquecimento e da prensagem, o licor de cacau é dividido em manteiga e torta de cacau.) 9. Cacau em pó (se obtém ao moer a torta de cacau) [Fotos] |
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# 40: Schokolade Heiße, flüssige Schokolade, die zu Testzwecken entnommen wurde, wird aus einer Plastikschüssel zurück in die Rührtrommel gegossen. Aufnahme im Gegenlicht. [Fotos] |
# 40: Chocolate Chocolate quente e líquido, retirado para fins de teste, é despejado de volta ao tanque. Fotografia na contra-luz. [Fotos] |
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