Jochen Weber - Fotografie | Fotoreportage
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Baba Budan und die sieben Wundersamen
Fotoreportage über den Kaffeeanbau in Indien
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 Kaffee
ist in Indien
zwar weniger weit verbreitet als Tee, doch hat sein Anbau
eine weitaus längere Tradition: Er wurde bereits im 17. Jh. von einem Mekka-Pilger namens Baba Budan von
Arabien in den südlichen Bundesstaat Karnataka
gebracht! So bekommt man im südlichen Indien heute i.d.R.
einen guten
Filterkaffee, im Norden aber eher Tee. Der indische Kaffee
ist bekannt
für sein feines Aroma, da er im Vergleich zu vielen
anderen
Anbauländern
besonders viel im Schatten wächst und weniger unter der
direkten
Sonne. Über 90% der indischen
Kaffeepflanzer sind
Kleinbauern, es soll ca. 250.000 von ihnen geben. Deshalb habe
ich einen solchen gesucht, um einen
möglichst
typischen Eindruck vom Kaffeeanbau in Indien zu bekommen. Mit
dem Kaffeepflanzer
Herrn Suresh Chengappa und seiner Farm "Honey Valley" in
Karnataka habe ich ihn gefunden! So machte ich mich Anfang Februar 2014 auf den immer mühsamer werdenden Weg von Mumbai über Bangalore nach Mysore und nach Madikeri (Coorg District Town), von dort weiter nach Kabbinakad. Von hier aus half nur noch Fragen, Schilder gab es keine mehr. Die Kaffeefarm liegt 1.300 Meter hoch, ist von Regenwald umgeben und baut neben Kaffee auch Pfeffer an. Beide Pflanzen gehen hier eine nützliche Symbiose ein, denn Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die an den Bäumen emporwächst, die dem Kaffee Schatten spenden. |
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 Kaffeefarm in Karnataka - dort,
wo auch der Pfeffer wächst
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 Indien ist der
fünftgrößte Kaffeeproduzent der Welt, hinter
Brasilien, Vietnam, Indonesien und Kolumbien. Mit etwa 320.000 Tonnen
erzeugte
Indien im Jahr 2013 ungefähr 4,5% der weltweiten
Kaffeeproduktion. Auf
Robusta-Kaffee entfielen dabei 216.000 Tonnen, auf Arabica-Kaffee
104.000 Tonnen (Verhältnis '67/33'). Kaffee wird in Indien
traditionell in den bergigen Regionen der südlichen
Bundesstaaten angebaut, davon über 50% in Karnataka, gefolgt
von Kerala mit rund 30% und Tamil Nadu mit ca. 10% der landesweiten
Kaffeeproduktion. Neue Kaffee-Anbaugebiete
befinden sich
in den Bundesstaaten Andhra Pradesh und Orissa an der Ostküste
des Landes sowie in einigen nordöstlichen Bundesstaaten wie
z.B. Assam, Manipur, Mizoram etc.Rund 80% dieses Kaffees werden exportiert, und zwar vor allem nach Italien (21%) und nach Deutschland (13%), aber auch nach Russland, Belgien, Spanien etc. Alle Kaffeearten und -sorten werden in Indien im Allgemeinen nicht nur unter schattigen Bedingungen angebaut, sondern die Kaffeebäume wachsen oft auch zwischen verschiedenen Gewürzen wie z.B. Kardamom, Zimt, Nelken und Muskatnuss, deren Geschmacksnoten sie nicht selten aufgrund des Anbaus und der Lagerung annehmen. Die Anbauhöhen liegen zwischen 500 - 1.000m für Robusta-Kaffee und zwischen 1.000 - 1.500m für Arabica-Kaffee. Ideale klimatische Bedingungen für Arabica-Kaffee sind Temperaturen zwischen 23 und 28°C mit einer Regenmenge im Bereich von 1,5 - 2m, gefolgt von einer Trockenperiode von 2 - 3 Monaten. Temperaturen in Frostnähe sind für Kaffee absolut ungeeignet. Die ideale Luftfeuchtigkeit für Arabica-Kaffee beträgt zwischen 70 - 80%, für Robusta-Kaffee liegt sie zwischen 80 - 90%. Karte mit freundlicher Genehmigung von "www.mapsofindia.com".
Eines der Hauptprobleme beim indischen Kaffeeanbau ist die zu geringe Produktivität, worunter auch die Wettbewerbsfähigkeit des Kaffees leidet. Die von der indischen Regierung kontrollierte Kaffee-Behörde ('Coffee Board of India') bietet deshalb vor allem den Kleinbauern verschiedene Subventionen an, um deren Kaffee-Produktion zu steigern und die Qualität des Rohkaffees zu verbessern. Darunter fallen z.B. Subventionen für die Neubepflanzung von Kaffeefeldern, Gewässerschutz oder sonstige Maßnahmen zur Qualitätssteigerung in der Produktion. Nach Vorhersage der Kaffeebehörde nach der diesjährigen Kaffeeblüte wird die Ernte 2013/14 in Indien im Vergleich zum Vorjahr beim Arabica-Kaffee um ca. 12% steigen, beim Robusta-Kaffee um ca. 7%. Der Verband der Kaffeebauern von Karnataka engagierte im Jahr 2014 brasilianische Kaffee-Experten für ein Forschungsprojekt, das helfen soll, dieses Problem anzugehen.* Der Schwerpunkt dieses Projekts soll dabei die Entwicklung von Pflanzen sein, die höhere Erträge erwirtschaften und widerstandsfähiger gegen Schädlinge sind, wie z.B. gegen die Raupen des 'Maiszünslers'. - - - * Quelle: Bureau de Inteligência Competitiva do Café, Relatório Internacional de Tendências do Café / Vol. 2, Nº 12 – 20/01/2014, www.icafebr.com) - - -  Feld mit
Robusta-Kaffee
Der Zeitraum zwischen der Kaffeeblüte und dem Reifen der Kaffeefrüchte variiert für beide Arten deutlich mit dem Klima; Arabica blüht im Mai und benötigt etwa sieben Monate, Robusta blüht im April und benötigt etwa neun Monate um zu Reifen. So findet die Ernte des Arabica-Kaffees in Karnataka von November bis Januar statt, während Robusta-Kaffee von Dezember bis Februar geerntet wird. Die Ernteerträge, vor allem von Arabica-Kaffee, werden durch Kaffee-Schädlinge wie z.B. den "Weißen Stammbohrer" oder den "Beerenbohrer" beeinträchtigt, etwa im unteren einstelligen Prozentbereich. Bei der Schädlingsbekämpfung versuchen die Landwirte zur Zeit den Einsatz von chemischen Substanzen durch umweltverträgliche organische Bekämpfungsmittel zu ersetzen.  Abfahrt zur Ernte am Morgen
Geerntet wird bei den kleineren Kaffeebauern wie eh und je von Hand, und zwar nach der sogenannten Abstreifmethode ('Stripping-Methode'), bei der alle Kirschen unabhängig von ihrem Reifegrad abgeerntet werden. Natürlich wartet der Kaffeepflanzer, bis der Großteil der Kaffeekirschen reif, also rot ist, aber ein gewisser Prozentsatz der Kirschen ist dabei entweder noch unreif - grün bis gelb - oder schon am Baum getrocknet – also dunkelbraun bis schwarz. Die alternative manuelle Erntemethode, die selektive Methode, bei der in mehreren Durchgängen jeweils nur die reifen Kirschen geerntet werden, ist schlicht zu zeit- und personalaufwendig und somit zu teuer. Suresh Chengappa pflanzt auf seiner Farm sowohl Arabica- als auch Robusta-Kaffee an, ungefähr im Verhältnis '50/50'. In den letzten Jahren habe er aber mehr Robusta-Bäume eingepflanzt, obwohl der Preis für Arabica-Kaffee etwas höher liege. Dennoch seien Pflegeaufwand, Personaleinsatz, Widerstandsfähigkeit und Ernteertrag beim Robusta-Kaffee insgesamt für ihn viel positiver zu bewerten und die Mehrkosten beim Arabica würden durch den etwas höheren Umsatz nicht wett gemacht.
Als ich Anfang Februar 2014 die Farm besuchte, wurde gerade Robusta-Kaffee geerntet, die Arabica-Ernte war bereits beendet. Im Unterschied zur Ernte des Arabica-Kaffees stehen die Arbeiter dabei nicht neben dem Baum, sondern müssen meistens unter die Robusta-Bäume kriechen und ihre Plane zum Auffangen der abgestreiften Kaffeekirschen unter den Bäumen ausbreiten. Das ist anstrengender und umständlicher als beim Arabica-Kaffee, dennoch war ich erstaunt, wie schnell 10-11 Leute eine ziemlich große Fläche an einem Tag abernten können! Es sind sehr fleißige Leute, die meisten von ihnen sind Angehörige von Volksstämmen aus der Umgebung, manche wohnen auch auf der Farm. In abendlichen Gesprächen hier und dort konnte ich erfahren, dass sie ebenso hart feiern, wie sie arbeiten:-).  Ihren Wochenlohn erhalten sie immer dienstags, abends wird dann natürlich gefeiert und ein Großteil des Wochenlohns gleich wieder auf den Putz gehauen. Dabei wird viel getanzt und auch getrunken, wobei kein Unterschied zwischen Mann oder Frau gemacht würde. Später am Abend würde dann auch öfter mal gestritten, Handgreiflichkeiten seien dabei an der Tagesordnung; vor allem aber verprügelten dabei oft die Frauen ihre Männer! Versteht sich von selbst, dass mittwochs dann niemand zur Arbeit kommen kann, also bleibt man donnerstags auch gleich zu Hause. Da sie aber dann wieder Geld benötigen, wird samstags und sonntags voll gearbeitet - sie haben sich also ihr Wochenende einfach selbst verschoben! Naja, es wird ja auch nicht in jedem heiligen Buch auf der Welt der siebte Tag für heilig erklärt! :-) 
Apropos Robusta-Kaffee! Wie viele andere Kaffeetrinker habe auch ich ein - gewachsenes - Vorurteil gegen Robusta-Kaffee. Dies ist wahrscheinlich auf den Konsum von Kaffees zurückzuführen, die schon vor dem Rösten oder Mahlen mit billigen Robusta-Kaffees vermischt wurden. Dies wird ganz gerne gemacht, um Kosten zu senken, geht aber immer mit einem Qualitätsverlust einher, was der Kaffeetrinker natürlich merkt. Und so gab es in der Vergangenheit bereits drastische Reaktion darauf, die amerikanische "Specialty Coffee Association" z.B. schloss die Verwendung von Robusta-Kaffee als Beimischung für Spitzenkaffees kategorisch aus. Ich habe selbst schon 100%-ige Robusta-Kaffees degustiert und muss sagen, die Geschmacksnote ging in Richtung alter, nasser Pappkarton mit einem guten Schuss abgefahrener Autoreifen!  'Stripping-Methode' Kaffeekenner aus Indien behaupten nun, dass diese Meinung nur durch den Konsum von qualitativ minderwertigem und billigem Robusta-Kaffee entstehen könne, es gäbe aber durchaus auch qualitativ sehr hochwertige Robusta-Kaffees mit feinem Aroma. Natürlich lasse ich mich gerne davon überzeugen - ich bin gespannt! Zu den bekannten indischen Kaffee-Marken gehören: Anamalais, Araku Valley, Bababudangiris, Biligiris, Brahmaputra, Chikmagalur, Coorg, Manjarabad, Nilgiris, Pulneys, Sheveroys, Travancore und Wayanad. Die Namen bezeichnen dabei immer die Gegenden, aus denen die Kaffees stammen. Es gibt daneben auch ein paar Spezialmarken wie z.B. den Monsooned Malabar AA , Mysore Nuggets Extra Bold und Robusta Kaapi Royale.  Der Kaffee wird von
Blättern und Ästen gesäubert
Zu den vier wichtigsten botanischen Sorten des indischen Kaffees gehören heute 'Kent' (nach dem Engländer L.P. Kent benannt), 'S.795', 'Kaveri' und 'Selection 9'. Die am häufigsten gepflanzte Arabica-Sorte in Indien und Südostasien ist 'S.795', weil sie ihr ausgewogenes Aroma mit den subtilen Geschmacksnoten von Mokka-Kaffee verbinde. (Mit Mokka hier ist die jemenitische Kaffeesorte gemeint, nicht die arabische oder österreichische Zubereitungsart). 'Kaveri', auch als 'Catimor' bekannt, ist eine Kreuzung aus 'Caturra', der auch in Brasilien häufig angebaut wird, mit 'Hybrido-de-Timor', während die preisgekrönte Sorte 'Selection 9' eine Kreuzung aus 'Tafarikela' und 'Hybrido-de-Timor' ist. Interessant ist dabei auch, dass zwei von diesen Sorten, nämlich 'Kent' und 'S.795', direkt auf die allererste Sorte zurück gehen, die in den Baba Budan Giri Hügelketten von Karnataka im 17. Jahrhundert(!) eingeführt, oder besser: eingeschmuggelt wurde! Doch dazu weiter unten mehr!  Der Kaffee wird für den Transport in Säcke umgeladen Eine indische Besonderheit ist der "Indische Malabar Monsunkaffee" (Indian monsooned coffee), der vor allem im Süden Indiens an der Malabarküste um Mangalor produziert wird. Monsun-Kaffee erhält seinen besonderen Geschmack durch eine spezielle Aufbereitungsmethode, das "Monsooning", ein Prozess des Nachreifens bei hoher Luftfeuchtigkeit: Die geernteten Kirschen werden für einen Zeitraum von etwa 3-4 Monaten(!) der hohen Luftfeuchtigkeit den heftigen Regenfällen und Winden des Monsuns ausgesetzt, wodurch sie aufquellen und ihre ursprüngliche Säure verlieren, was wiederum zu einem späteren Getränk mit einem nahezu neutralen pH-Wert führt. Dieser Kaffee ist aufgrund seines minimalen Säuregehaltes sehr magenfreundlich, durch diese Verarbeitungsmethode bekommt er einen vollen Körper mit einem samtig-milden Geschmack. Dieser Kaffee ist einzigartig an der Malabar-Küste von Karnataka und Kerala und seine Marke regional geschützt, so wie z.B. Parmesan-Käse. Die Meinungen über seine Geschmackseigenschaften reichen von "bester indischer Kaffee überhaupt" bis hin zu "naja, vielleicht etwas fade".  Blätter und
Äste werden entfernt
Die Entwicklungsgeschichte des Indian monsooned coffee ist dabei recht interessant. Über Jahrhunderte wurde der indische Kaffee von der Malabarküste aus mit Segelschiffen nach Richtung Europa, zu Beginn vor allem nach England, verschifft. Die Reise bis England dauerte fast 6 Monate und der Kaffee war während der gesamten Reisedauer dem wechselhaften, rauen Klima, der hohen Feuchtigkeit, der Salzluft, den Monsunregen, der Kälte am Kap der Guten Hoffnung, dann wieder der Hitze entlang der afrikanischen Küste ausgesetzt. Diese Bedingungen ließen den Rohkaffee aufquellen, was, wie bereits oben beschrieben, seine Eigenschaften veränderte. Mit der Dampfschifffahrt und dem Bau des Suezkanals verkürzte sich die Reisezeit nach England auf wenige Wochen und auch die Lagerungsmöglichkeiten verbesserten sich. So kam auf einmal 'normaler' Kaffee in England an, doch die Kaffeetrinker dort waren den vorherigen Geschmack des aufgequollenen Kaffees gewohnt - und wollten diesen auch wieder haben. So begann man an der Malabarküste in Indien, den Kaffee nach der Ernte wochenlang den Winden und der Feuchtigkeit des Monsuns auszusetzen, um das frühere Aroma künstlich wieder zu erzeugen. Dieses Verfahren hat sich bis heute gehalten, und mit ihm ein gutes Stück alter Kaffeetradition, das einen Teil der langen Geschichte des Kaffees lebendig hält. |
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 Robusta-Kaffee, Karnataka - Farm
Honey-Valley
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Der
Kaffeeanbau im Allgemeinen hat natürlich eine
noch viel
längere Geschichte, die in Äthiopien beginnt und im
15.
Jahrhundert nach
Arabien und von dort in den Jemen führt. Der Kaffeeanbau
begann in
Indien bereits im
17. Jh. - so ist es überliefert - mit dem indischen
muslimischen Heiligen Baba
Budan, der nach seiner Pilgerfahrt nach
Mekka im Jahr 1650 sieben
keimfähige Kaffeesamen nach Indien mitnahm und
nach Chickmaglur
im Bundesstaat Karnataka brachte, von wo aus sich der
indische Kaffeeanbau dann verbreitete. Es war dabei schon damals
höchst illegal, Kaffeesamen aus Arabien zu bringen. Und da
die Zahl Sieben im Islam eine heilige Zahl ist, wurde der
Schmuggel von Baba Budan
als religiöser Frevel eingestuft. Die
Bedeutung seiner Tat muss in Anbetracht der Tatsache bewertet werden,
dass die Araber schon damals den Export von keimfähigen
Kaffeesamen streng kontrollierten. Baba
Budan
pflanzte seine Kaffeebäume in den Chandragiri Hills
(1.829 Meter hoch gelegen), die heute nach ihm "Baba
Budan Giri" (Giri = Hügel) genannt werden. Nach
diesen ersten
vereinzelten Anpflanzungen folgte schon ab 1670 der erste systematische
Anbau durch private Eigentümer.
Die ersten "echten", größeren Kaffeeplantagen wurden dann aber erst ab 1840 um Baba Budan Giri und die umliegenden Hügel in Karnataka bewirtschaftet. Von dort breitete sich der Kaffee in die umliegenden Gegenden um Wynad (heute: Wayanad, Kerala), den Shevaroy Hills und den Nilgiri Hills in Tamil Nadu aus. Und mit der Verfestigung der britischen Kolonialmacht in Indien in der Mitte des 19. Jahrhunderts wuchs der Kaffeeanbau für den Export ständig. So breitete sich die Kaffeekultur in Südindien stärker aus als im Norden Indiens, wo hauptsächlich Tee angebaut und auch getrunken wird. Zu Beginn der Pflanzungen war Arabica-Kaffee in Indien sehr beliebt. Nach einem schweren Befall dieser Sorte von Kaffeerost, einer kleinen Pilzart, wurde als Alternative eine 'robustere' Kaffeesorte angebaut: deshalb Robusta-Kaffee genannt; sowie eine pilz-resistentere Hybridsorte, eine Kreuzung aus Liberica Kaffee* ('Coffea Liberica') und Arabica Kaffee. - - - * = Reiner Liberica-Kaffee ist im Vergleich zu den Arten Robusta und Arabica von geringer wirtschaftlicher Bedeutung. Zu den Anbaugebieten zählen Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin, Philippinen und Indonesien. Libericafrüchte sind im Vergleich zu Arabica oder Robusta härter, saftloser, enthalten weniger Zucker und mehr Koffein. Daher werden die Bohnen als vergleichsweise minderwertig angesehen. Liberica benötigt zudem neben dem Excelsa-Kaffee (Coffea liberica, var. dewevrei) den längsten Reifeprozess von 12 bis 14 Monaten. Die Sorte gilt als sehr widerstandsfähig gegen Parasiten und ist in Produktionsmenge und Lebensdauer Arabica und Robusta überlegen. - - -  Lunch-Boxen -
die 'dabbas'
Im Jahr 1942 beschloss die Regierung, den Export von Kaffee zu regulieren, um die indischen Kleinbauern vor Preisverfall zu schützen. Mit dem "VII Kaffee-Gesetz" wurde die Indische Kaffee-Behörde ('Coffee Board of India') gegründet, die ab sofort den Kaffee-Export aus Indien kontrollierte und die Kaffees der Züchter zu festgelegten Preisen kaufte und exportierte. Da dies völlig ohne Qualitätskontrolle geschah und die Preise sehr niedrig waren, hatten die Kleinbauern keinen Anreiz mehr, hochwertigen Kaffee zu produzieren. Erst ab 1991 begann dann die Regierung, den Kaffeemarkt zu liberalisieren. Die letzte Hürde zum freien Handel mit Kaffee wurde 1996 beseitigt. Seitdem können die Bauern ihren Kaffee verkaufen, wo sie möchten.
 Der Kaffee wird verladen ... |
© Text und Fotos: Jochen Weber
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