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KAKAOERNTE ('A colheita de cacau') Die Haupternte des Kakaos findet im September statt, dennoch ernten die Arbeiter
das ganze Jahr über reife Früchte, und dies tun sie nach wie vor von Hand:
mit einem sehr scharfen Messer an einem langen Holzstab schneiden sie die
reifen Früchte mit einem schnellen Schnitt am Stiel vom Stamm; aber auch
herkömmliche Gartenscheren finden ihren Einsatz.
 Kakaoernte mit dem langen Messer, dem 'podão' Geerntet wird dabei
immer zu zweit: einer trennt die Früchte ab, der andere sammelt sie auf und
bildet einen großen Haufen. Ebenso öffnen die beiden gemeinsam die Kakaofrüchte
sofort nach dem Sammeln an Ort und Stelle, um ein Keimen der Samen in der
Frucht zu verhindern.
 Geerntete Kakaofrüchte  Kakaohaufen ('pilha de cacau'): Hier sieht man rechts unten ein paar vom Pilzschädling 'vassoura-de-bruxa' befallene Früchte |
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KAKAO SCHÄLEN
('Quebrar cacau') Nach
der Ernte machen sich beide sofort daran, die Kakaofrüchte zu
öffnen und die Samen herauszuholen. Der Eine, 'o quebrador'
(Brecher), öffnet die Früchte mit einem herzhaften,
schrägen Schnitt unterhalb des Stiels. Den größeren
oberen Teil der Frucht gibt er seinem Kollegen, dem 'tirador' (Zieher),
der mit Daumen und Zeigefinger die Kakaosamen aus der Schale pult. Den
verbleibenden Teil der Frucht müsse er selbst leeren, sollten sich
noch Samen darin befinden – dies sei eine uralte, eherne Regel,
erklärt mir der 'quebrador' nebenbei.
Von den Arbeitern der Farm besitzt fast jeder einen Hund als treuen Begleiter. Eigentlich sei es nicht erlaubt, die Hunde zur Arbeit ins Feld mitzunehmen, trotzdem war immer mindestens ein Hund mit dabei. 
 Kakaoernte: Kakao öffnen - ein Hund ist fast immer mit dabei  Kakaoernte: Kakao öffnen  Öffnen der Kakaofrüchte, Detail Das Fruchtfleisch schmeckt süßlich, lecker und erfrischend und deshalb lutschen
die Arbeiter die Samen mit ihrem Fruchtfleisch auch sehr gerne.
 Kakaoernte – gerne werden die Kakaosamen gelutscht  Kakaoernte - Abtransport der Kakaosamen Sehr beliebt, oder besser: noch beliebter ist bei den Arbeitern ein Saft, den
sie Kakao-Honig ('mel de cacau') nennen: Sie pressen vor dem Abtransport
der Kakaosamen den nahrhaften, super-süßen Saft aus dem frischen
Fruchtfleisch, und trinken ihn noch vor Ort. Natürlich lassen sie mich diesen
Kakao-Honig versuchen und warnen mich, dabei verschmitzt lachend: "Achtung,
das Zeug ist nicht nur sehr lecker, es ist auch ein Aphrodisiakum ...".
Es ist eine Herausforderung für die anderen, den beiden - 'quebrador' und 'tirador' - etwas von ihrem Kakao-Honig abzuluchsen. Mehrfach ist es gelungen ...  Frisch geschälte Kakaosamen ('cacau mole')
 Raub des "Kakao-Honigs", I: Eine kleine Unaufmerksamkeit der beiden wird gnadenlos ausgenutzt ...  Raub des "Kakao-Honigs", II: wieder nicht aufgepasst! KAKAOTRANSPORT ('Transporte de cacau') Everaldo ist ein 'tropeiro' – ein Viehtreiber. Als solcher
ist er für die Maultier-Herde ('a tropa') verantwortlich - und somit auch
für den Transport des Kakaos. Er holt den frischen, weichen Kakao von der
Plantage ab und bringt die Ladung in Körben direkt zum Fermentierungshaus auf
der Fazenda.
 Der Viehtreiber holt den frischen Kakao vom Feld  Der Maultier-Zug in der Plantage  Der Maultier-Zug bringt den Kakao  Ankunft des Kakaos ('chegada do cacau')  Dienstältester der Truppe, etwas geschafft (mein Lieblingsmaulesel)  Fridundino, einer der 'tropeiros' der Farm DIE FERMENTIERUNG ('A fermentação') Sofort wenn Everaldo mit
seiner 'tropa' und dem Kakao in der Fazenda ankommt, sind die Arbeiter zur
Stelle und verladen die schweren Körbe mit den frischen Kakaosamen von den
Mulis in die Behälter im Fermentierungshaus.
 Im Fermentierhaus ('casa de fermentação')  Manuel ist einer der 'barcaceiros' der Farm. Ein 'barcaceiro' ist verantwortlich für das Fermentieren und Trocknen des Kakaos (in sog. 'barcaças', daher der Name). Ab jetzt kümmert sich der 'barcaceiro' um den Kakao. Einer dieser 'barcaceiros'
ist Manuel, wir kennen ihn bereits vom Beginn der Reportage. Seine Aufgabe
ist es, darauf zu achten, dass die Kakaosamen richtig fermentieren und
danach gut trocknen. Die Samen fermentieren eine Woche lang in ihren
Behältern, wobei Manuel streng darauf achtet, sie nicht mit 'älteren' oder
'frischeren' Samen zu vermischen, da die Fermentierungszustände zu
unterschiedlich wären.
Zwischen zwei Behältern mit derselben Nummer schaufelt er aus diesem Grund die Kakaosamen während des gesamten Prozesses 3 - 4 Mal hin- und her. "Dadurch wird verhindert, dass sich Schimmel bilden kann", erklärt Manuel.  Manuel öffnet den Fermentierungsbehälter Beim Hin- und Herschaufeln gerät Manuel ins Schwitzen, denn die Kakaosamen sind
in ihrem Fruchtfleisch noch sehr schwer. Außerdem entsteht bei der
Fermentierung – neben einem strengen, süßlich-säuerlichen Geruch – durch die
Bioreaktion zusätzlich eine Wärme bis zu 60° Celsius: das zuckerhaltige
Fruchtfleisch zersetzt sich und löst sich mit der Zeit fast vollständig von
den Samen ab.
Diese verlieren beim Fermentieren ihre Keimfähigkeit und werden somit lagerfähig. Sie färben sich braun, bauen einen Teil ihrer Bitterstoffe ab und beginnen, ihren typischen, leckeren schokoladigen Geschmak auszubilden. Nach dem Fermentierungsprozess heißen die Kakaosamen dann Kakaobohnen ('amêndoas de cacau').  Manuel im Fermentierungsbehälter  Manuel schichtet den Kakao um. Dies dient der Vermeidung von Schimmelbildung während der Fermentierung. |
