Zu Besuch beim Kaffee
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Die Kaffeefrucht ('O fruto do café') Nach der Blüte hat die Kirsche des Arabica-Kaffees in dieser Region eine Reifezeit von 6 bis 8 Monaten. Die Arabica-Früchte sind etwas länglicher und größer als die des Robusta-Kaffees; außerdem sind sie wesentlich empfindlicher gegenüber Witterung, Plagen und Krankheiten, als die Kirschen des Robusta-Kaffees. Die gereifte Frucht hat eine rote, oder - je nach Sorte - gelb-rötliche Außenhaut. Darunter befindet sich ein weiches, weißliches und zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe ('pulpa'). Die Früchte enthalten normalerweise zwei Samen: die späteren Kaffeebohnen. Jeder Samen wird vom dünnen, aber festen Silberhäutchen geschützt, und beide Samen sind, jeder für sich, noch von der dünnen, beigen Pergamenthaut ('pergaminho') umgeben. Das in der Region vorherrschende Mikroklima mit seinen milden Durchschnittstemperaturen zwischen 18° und 20º C. lässt die Arabica-Sorten hier zu einem hochqualitativen und vollmundigen Kaffee reifen. Dieser zeichnet sich durch eine gewisse Süße, ein fruchtiges Aroma und eine feine Säure aus.

Die Ernte ('A colheita') Ist dieser vollmundige Kaffee bis April/Mai gereift, beginnt die Zeit der Kaffee-Ernte, die ungefähr bis Ende August andauert, denn die Kaffeekirschen reifen nicht alle zur gleichen Zeit und die Arbeitskraft ist beschränkt. Kaffeepflanzer Paulo muss sich also entscheiden, zu welchem Zeitpunkt genau er die Ernte beginnt und mit welchen Methoden er sie durchführen wird.  Paulo erklärt mir, zwischen welchen Erntemethoden er auswählen kann. Dies sei abhängig vom Alter der Kaffeebäume, der Pflanzungen und der Hanglage der verschiedenen Felder, "und natürlich von der Verfügbarkeit der Erntemaschine, die ich ausleihen muss", meint er. Dies sind seine Optionen: Manuelle Ernte: Hier wählt er aus Zeit- und Kostengründen die Abstreifmethode (‚método por derriça’) anstatt der selektiven Methode (‚colheita seletiva‘). Halbmaschinelle Ernte: Paulo besitzt eine kleine Erntemaschine, die vom Traktor gezogen wird. Er setzt sie aber nicht gerne ein, da sie doch etwas umständlich zu bedienen sei. Maschinelle Ernte: Einen Teil der Felder erntet er mit Hilfe einer großen Erntemaschine (‚colhedeira‘), die er von der Kooperative Cooparaíso ausleiht, deren Mitglied er ist. Vergeblich erhoffe ich einen leckeren Kaffeeduft in der Luft, als ich zum ersten Mal die Kaffeeplantage betrete. Die Arbeiterinnen und Arbeiter streifen flink die Kaffeekirschen von den Ästen der mannshohen Kaffeebäume - aha! Abstreifmethode - denke ich, und es riecht eher fruchtig-herb, etwas erdig-säuerlich, vom Kaffeeduft fehlt jede Spur! Dieser wird erst dann freigesetzt, wenn die getrockneten Bohnen beim Rösten erhitzt werden. Die Kaffee-Ernte hat nichts Romantisches, wie dies die Werbung oft suggeriert. Es ist eine körperlich anstrengende Tätigkeit, vor allem gegen Ende der sehr staubigen Trockenzeit im Monat August. Aber der Kaffee gibt vielen Menschen in der Gegend Arbeit, immerhin herrscht in der gesamten Region Vollbeschäftigung! Paulo Marcio Villela, Kaffeepflanzer ('cafeicultor') auf einer seiner täglichen Kontrollfahrten über die Kaffee-Farm mit seinem uralten Willys-Jeep. Dabei kontrolliert er die Zustände der Pflanzungen und den Fortschritt der Reifung der einzelnen Felder. Der Ernteertrag schwankt von Jahr zu Jahr erheblich: ungefähr alle zwei Jahre tragen die Kaffeebäume viele Früchte und sorgen so für eine umfangreiche Ernte – danach benötigen sie wieder dieselbe Zeitspanne, um sich zu erholen. "Wir nennen das eine zyklische Produktion", erläutert Paulo. So schwanke der Ertrag eines Baumes pro Ernte zwischen 800 und 2.000 Gramm. "Für den Ernteaufwand bedeutet das, dass ein Arbeiter 2,5 kg Kirschen pflücken muss, damit wir 500 gr Rohkaffee erhalten."  Im optimalen reifen Zustand sind die Kaffeekirschen ('cerejas') dunkelrot, noch unreife Früchte sind grün und überreife Früchte werden schwarz. Eine (Faust-)Regel der Abstreifmethode laute, die Ernte zu beginnen, wenn ungefähr noch 20% der Früchte unreif, also grün sind. "Unser Kaffee setzt sich deshalb aus 55% reifen Kirschen, 25% bereits am Baum getrockneten Früchten und 15% noch grünen, nicht komplett ausgereiften Früchten zusammen. Die restlichen 5% sind 'coquinhos'* und 'casquinhas'*: Früchte, die auf den Boden fallen und zusammengerecht werden. Natürlich muss bei dieser Erntemethode nachsortiert werden, da sonst die Qualität des Kaffees nicht gut genug wird", erklärt Paulo weiter. - - - * s. Kasten weiter unten

Américo beim Ernten gegen Ende der Erntezeit. Wegen der            Trockenheit wird sie zu einer sehr staubigen Angelegenheit.

Maschinelle Ernte: Mit dem Traktor im Kaffeefeld














Manuelle Ernte mit dem Sieb

Die manuelle Ernte ('A colheita manual') Lézio bei seiner ersten morgendlichen Tätigkeit. Er nummeriert die Säcke, damit sie später, wenn der Kaffee abtransportiert wird, den Arbeitern zugeordnet werden können: die Bezahlung erfolgt nach der geernteten Kaffee-Menge. Enrique erzählt stolz, er sei 'immerhin schon 71'! Dafür ist er noch ziemlich fit und raucht wie ein Schlot Selbstgedrehte. Wie alle anderen auf der 'Fazenda Boa Vista' erntet er hier mit nach der sogenannten Abstreifmethode (engl. 'stripping-method'), wobei er pro Ast alle Früchte – unabhängig von ihrem Reifegrad – abstreift. Gemeinsam mit Blättern, Zweigen und Ästchen fallen die abgestreiften Früchte auf eine Plane, die er vorher unter den Kaffeebäumen ausgebreitet hat. Bevor Marinilda die geernteten Kirschen in die Säcke verstaut, befreit sie sie von Blättern und Ästen. Dazu benutzt sie ein Sieb, mit dessen Hilfe sie die Kaffeekirschen hochwirft und wieder auffängt. Dabei trennen Wind und Bewegung die Äste und Blätter ab. Marinilda ist mit Abstand 'die Beste' im Team: an guten Tagen füllt sie bis zu zwölf Säcke am Tag. Manche Kollegen machen langsamer und füllen am Tag nur fünf Säcke. Sie hat die größte Plane, die sie akkurat unter die Kaffeebäume schiebt, und sie arbeitet den ganzen Tag hochkonzentriert. "Für einen Sack mit 60 kg Rohkaffee benötigen wir dieses Jahr ungefähr die Ernte von 130 Kaffeebäumen. Wir haben rund 190.000 Kaffeebäume auf der Farm. Jetzt hast du was zu rechnen", sagt Paulo und lacht dabei sein ansteckendes Lachen. Die Netze mit dem Kaffee sind zwar nicht besonders schwer, dennoch ist die Tätigkeit, über den ganzen Tag gesehen, ziemlich anstrengend.   Im Juni ist in der Gegend schon Winter und morgens ist es immer feucht und noch relativ frisch, da benötigt man schon noch einen Pullover. Die Fazenda Boa Vista hat einen eigenen Bus, der die Leute morgens vom Dorf auf die Fazenda, und abends wieder nach Hause bringt. Normalerweise suchen sich die Leute für die Mittagspause draußen einen Platz im Schatten - nur wenn es regnet, verbringen sie die Pause im Bus. Gegen Ende der Erntezeit wird mit einem Rechen der Boden unter den Kaffeebäumen gesäubert ('arruação'), so können noch viele auf den Boden gefallene Kaffeefrüchte aufgesammelt werden.

Brasilianische Bezeichnungen verschiedener Reifegrade von Kaffeefrüchten Chumbinhos: Grüne, noch nicht voll ausgereifte Kaffeefrüchte   Verdolengos: Reifende Kaffeefrüchte mit gelber Außenhaut ('epicarpo amarelado', auch: 'verdoengos') Cerejas: Reife Kaffeefrüchte mit der typischen roten Außenhaut ('epicarpo vermelho'): die Kaffeekirsche    Passas: Schwarze Früchte, die den idealen Reifegrad überschritten haben, ohne jedoch bereits völlig trocken zu sein: die "Rosinen" Bóias: Trockene, schwarze Früchte, die im Wassertank oben schwimmen: die ‘Bojen’ Man unterteilt die 'bóias' nochmals in zwei Arten:  - Coquinhos: Kaffeefrüchte, die am Baum oder am Boden trockneten, und    - Casquinhas: Kaffeefrüchte, die während der Ernte oder am Boden bereits enthülst wurden

Die selektive Erntemethode ('Método seletiva' / 'picking method') Bei der selektiven Erntemethode werden nur die reifen Kaffeekirschen einzeln abgepflückt. Diese Methode wendet Paulo nicht an, das könne er sich schlicht nicht leisten. Die Methode hat viele verschiedene Namen; so wird sie auch Auswahlmethode ('catação'), Fingerernte ('colheita a dedo') oder auch Körbchenernte ('colheita no cesto’) genannt. Sie findet in Intervallen von mehreren Wochen statt, je nachdem, wie die Kaffeekirschen nachreifen. Normalerweise wird diese Erntemethode in Regionen angewandt, die Spezialitätenkaffees ('cafés especiais') oder auch gewaschenen Kaffee ('café lavado', oder engl. 'washed coffee') produzieren und in denen die Kosten für Arbeit niedriger sind als in Brasilien. Aber immer mehr Kaffeefarmer beginnen auch in Brasilien, auf diese Weise  Spezialitätenkaffees zu produzieren oder führen entsprechende Versuche mit kleinen Feldern ('microlotes’) durch. Die halbmaschinelle Ernte ('Colheita semi-mecanizada') Die Ernte könne auch mit teilweiser maschineller Unterstützung durchgeführt werden. Wegen der Schwierigkeiten bei der Rekrutierung von Arbeitskräften, aber auch wegen der höheren Lohn- und Lohnnebenkosten zur Erntezeit, suchten die Landwirte immer mehr nach günstigeren, einfachen Alternativen. Auch wenn die geografischen Bedingungen vor Ort keine vollständige maschinelle Ernte erlaubten, könne eine teilweise mechanisierten Ernte den Prozess beschleunigen, ohne dass darunter die Kaffeequalität leide, erklärt mir Paulo. Ein typisches Beispiel für halbmaschinelle Erntehelfer sei z.B. die Schüttelmaschine, die mit dem Traktor gezogen wird. Die auf Planen gefallenen Früchte werden dann wie bei der manuellen Ernte weiterverarbeitet.

Die maschinelle Ernte ('A colheita mecânica') Auch wenn die manuelle Erntemethode in Brasilien vorherrscht, steigt der Anteil der maschinell durchgeführten Ernten. Sie wird für größere Kaffee-Produzenten aufgrund des relativ niedrigen Kaffeepreises immer mehr zur Überlebensfrage. Auch kleinere Kaffeepflanzer behelfen sich immer mehr mit maschinellen Geräten beim Ernteprozess. Die Voraussetzungen für eine maschinelle Ernte sind entsprechend gepflanzte Felder: der Abstand der Baumreihen sollte ca. 3 Meter betragen, damit die Maschinen durch die Reihen fahren können; die Hänge dürfen dabei nicht zu steil sein und die Bäume sollten 5 Jahre und älter sein. Von vorne gesehen, scheint die Erntemaschine die Kaffeebäume regelrecht zu schlucken! Im Bauch der Maschine schlagen, oder besser: rütteln Hartplastikstäbe mit schnellen Vibrationen die Kaffeekirschen von den Ästen. Die Frequenz und die Stärke des Ausschlags der Stäbe können an die Größe und die Beschaffenheit der Kaffeebäume angepasst werden. Die abgeschlagenen Kirschen werden am Boden der Maschine aufgefangen und in Tanks oder nach draußen befördert - einfach, aber genial! Paulo meint, dass dieser Maschinentyp ursprünglich in Spanien für die Olivenernte erfunden und in Brasilien für die Kaffee-Ernte angepasst wurde. Die Kosteneinsparung durch die maschinelle Ernte ist für die Kaffeefarmer enorm und die Schätzungen über die Anzahl der Arbeitskräfte, die durch die Maschinen eingespart werden, variieren von 30 bis über 50 Arbeiterinnen und Arbeiter. Kleine Kaffeefarmen, die sich die große Investition einer Erntemaschine nicht leisten können, haben die Möglichkeit, eine Erntemaschine bei einer der Kaffee-Kooperativen zu mieten. Der Nachteil dabei sind oft längere Wartezeiten, bis eine Maschine frei wird. Bei der maschinellen Ernte findet keine Selektion der Kaffeefrüchte statt, d.h., das qualitative Ergebnis entspricht zunächst dem der manuellen Abstreifmethode. Der Unterschied zur manuellen Methode liegt in der Regel im nachfolgenden Verarbeitungsprozess: nach der maschinellen Ernte werden normalerweise die Verfahren der Nass- oder Halbtrocken- aufbereitung angewandt. Mehr dazu folgt weiter unten.

Die Erntemaschine im Feld












Auf der Erntemaschine










Im Inneren einer Erntemaschine

Etwas Kaffeegeschichte II ('Um pouco história do café II') Der Weg zum Wasserkanal führt an dem alten, im Kolonialstil erbauten "Herrenhaus" vorbei, in dem Paulos Großvater noch gelebt hat. Es ist leider ziemlich verfallen, aber Paulo will es aus Gründen der Familientradition, aber auch aus kulturellem Interesse, wieder originalgetreu restaurieren. Er selbst lebt heute in der nahe gelegenen Stadt Tambaú. Im Jahr 1830 exportierte Brasilien noch 3,2 Millionen Sack Kaffee à 60 kg. Am Ende des Kaiserreichs, 1890, waren es bereits 51,6 Millionen Säcke - der Anteil Brasiliens an der Weltkaffeeproduktion wuchs in dieser Zeit von einem Drittel auf fast zwei Fünftel. Die eigentliche Arbeit auf den Kaffeeplantagen wurde dabei über Jahrzehnte von Sklaven geleistet, die unter den brasilianischen Indianern, vor allem aber in Afrika gefangen wurden. Ein großes wirtschaftliches und innenpolitisches Problem erwuchs dem Land deshalb aus der Bewegung für die Abschaffung der Sklaverei. Die "Einfuhr" afrikanischer Sklaven wurde bereits 1853 geächtet, das Gesetz des freien Bauches ('Lei do Ventre Livre') gewährte 1871 allen Sklaven Freiheit, die nach Inkrafttreten des Gesetzes geboren wurden. 1885 wurden dann alle Sklaven über 60 Jahre für frei erklärt, und 1888 unterzeichnete die Regentin Prinzessin Isabel schließlich das Goldene Gesetz ('Lei Áurea'), das die Sklaverei endgültig abschaffte. Bereits in dieser langen Übergangszeit der Abschaffung der Sklaverei begannen die Landwirte, und hier vornehmlich die Kaffeefarmer, die Arbeitskraft der Sklaven durch Immigranten zu ersetzen. In den letzten Jahren der Sklaverei kam es also durchaus vor, dass auf einer Fazenda Sklaven und Immigranten nebeneinander arbeiteten. Allein zwischen 1872 und 1940 ließen sich etwa 5 Millionen Einwanderer in Brasilien nieder, der Großteil davon Europäer: Portugiesen, Italiener, Spanier und Deutsche; aber auch viele Japaner kamen ins Land.

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© Copyright Fotografien und Text: Jochen Weber

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