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Der Transport ('O transporte') Bevor die Arbeiter die Kaffeekirschen auf den Anhänger des Traktors verladen, registriert der Vorarbeiter die Kaffeesäcke, damit später der Lohn für die Leute nach vollbrachter Leistung ausbezahlt werden kann. Sind alle Säcke geleert, geht die Fahrt los zum Wasserkanal. Nach der maschinellen Ernte, bei der die Erntemaschine den Anhänger direkt befüllt, muss natürlich nichts registriert werden.  Kommt der Traktor am Wasserkanal an, übernimmt Paulo die Fuhre: rückwärts einfahren ist Chefsache, seit der Anhänger dabei einmal umkippte. Dann verlädt einer der Arbeiter die Kaffeekirschen, das fließende Wasser nimmt die Kirschen mit in den Kanal, es muss lediglich die Stärke des Abflusses reguliert werden, damit der Wasserdruck nicht zu groß wird. Eine Barriere im Wasserkanal hält die abgesunkenen, d.h. schwereren (reifen und unreifen) Kirschen zurück, die leichteren (überreifen, trockenen) und somit oben schwimmenden Kirschen fließen mit dem Wasserfluss ab (s.u.).  |
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Die Verarbeitung - Das Waschen
('O processamento - a lavagem') Im Wasserkanal werden also die reifen roten und die unreiferen grünen, also die feuchteren und somit schwereren, von den oben schwimmenden, trockeneren Kirschen getrennt. Die Arbeiter legen die beiden Kirschengruppen nach diesem Vorgang getrennt zum Trocknen aus. Paulo erklärt dazu: "Sie benötigen durch ihren ungleichen Reifegrad unterschiedliche Zeiten zum Trocknen. Blieben sie zusammen, würden die 'passas' und 'bóias', also die überreifen Kirschen später unter der Sonne verdörren."  Die Steuerung der Wasserzufuhr und der Abflussgeschwindigkeit der Kaffee-Kirschen ist ebenfalls Chefsache: „Da kann eine Menge schiefgehen, vor allem bei der Wassermenge. Kommt zu viel Wasser, schießt der ganze Kaffee hinten aufs Feld. Ist auch schon passiert, deshalb mache ich auch das lieber selbst“, so Paulo. Am Ende des Kanals befinden sich die Auslegeflächen zur Luft-/Sonnentrocknung der Kaffeekirschen, dahinter befindet sich dann das Lagerhaus, die sogenannte 'tulha'. |
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Die Verarbeitung - Die
Trockenaufbereitung ('O processamento - via seca') Die ursprüngliche und einfachere Aufbereitung ist das Trockenverfahren, mit dem man auf der Fazenda Boa Vista seit ewigen Zeiten arbeitet. Es ist heute noch das bevorzugt angewandte Verarbeitungsverfahren in Brasilien und auch in Afrika. Dabei werden die von Verunreinigungen gereinigten und nach Reifegrad getrennten Kaffeekirschen auf großen Trockenflächen ausgebreitet, ständig gewendet und zwischen zwei Wochen und bis zu einem Monat in ihrer Schale unter der Sonne getrocknet. Am Kanalende befinden sich mehrere Schleusen, mit deren Hilfe die Arbeiter die Kaffee-Kirschen gezielt aus dem Kanal holen und auf den dafür vorgesehenen Flächen verteilen können. Mit Holzschiebern schieben sie die Kirschen aus dem Kanal und schaufeln sie in die Schubkarren, mit denen sie die Kirschen auf den Flächen ausbreiten. Da sehr viele Kaffee-Kirschen auf einmal durch den Kanal geschleust werden, muss der ganze Vorgang recht zügig vonstattengehen. Ist die Schubkarre voll, geht’s los zum Verteilen der bunten Ladung, denn die nächste ist schon wieder unterwegs.  Miguel ist
der Chef der Trocken-Anlage. Als solcher ist er nicht nur
für das
korrekte Auslegen und Wenden der Kaffee-Kirschen zuständig, sondern auch für die Instandhaltung, Ordnung und Sauberkeit der gesamten Anlage. Er wohnt auf der Fazenda und übe seine Arbeit mit Job mit Leib und Seele aus, sei immer da und bereit. Miguel und einer oder zwei seiner Kollegen, je nachdem, wer Zeit hat, müssen die zum Trocknen ausliegenden Kaffee-Kirschen ständig wenden – den ganzen Tag lang. Dies erledigen sie seit Jahr und Tag mit einem Kaffee-Schieber. Die 'Wellen' kommen dadurch zustande, dass immer mit dem Lauf der Sonne gewendet wird: so werden die Sonnenstrahlen optimal ausgenutzt.  Im Winter
ist zwar Trockenzeit und
es regnet wirklich nicht viel. Wenn
sich aber trotzdem einmal Regen ankündigt, häuft Miguel die Kaffee-Kirschen zu Bahnen in Richtung Hangneigung auf, damit das Regenwasser zwischen den Bahnen ablaufen kann. Regnet es stark, deckt Miguel die Haufen mit Plastikplanen ab. Die Trockenphase dauert so lange, bis das Fruchtfleisch völlig trocken ist: die Bohnen klappern dann beim Schütteln in ihren Schalen. Für Paulo ist dies natürlich nicht das Kriterium, die Trockenphase einer Auslage zu beenden: er misst den Wassergehalt mit einem elektrischen Feuchtigkeitsmesser - gegen Ende der Phase täglich. Haben die getrockneten Kirschen einen Wassergehalt von 11,5% erreicht, lässt Paulo die schwarzen Früchte erst einmal im Lagerhaus, der 'tulha', einlagern. Erst später, kurz vor dem Verkauf, enthülst Paulo die Kaffeekirschen mit einer Schälmaschine, d.h., es werden Schale, Pergament- und Silberhäutchen entfernt. |
| Die Verarbeitung - Die
Nassaufbereitung ('O processamento - via úmida') Neben der oben beschriebenen Trockenaufbereitung gibt es eine weitere Möglichkeit, den Kaffee nach der Ernte zu verarbeiten: die sogenannte Nassaufbereitung. Bei dieser Methode wäscht der Kaffee-Farmer die frisch geernteten Kirschen zunächst im Wasser, um Verunreinigungen zu entfernen. Wie bei der Trockenaufbereitung sinken auch hier die reifen Kaffeefrüchte ab, die 'bojas' und 'passas' schwimmen an der Oberfläche und werden gesondert aufbereitet. Der Unterschied ist, dass die reifen Kirschen so lange im Wasser bleiben, bis sie schließlich aufquellen. Danach werden sie durch ein genau bemessenes Sieb in einer großen Walze gedrückt. Auf diese Weise wird das Fruchtfleisch bereits direkt nach der Ernte abgelöst. Eine kurze Gärung bewirkt eine zusätzliche Qualitätsverbesserung, dabei lösen sich auch die letzten Teile des Fruchtfleisches ab. Nach dieser letzten Reinigung umschließen die Kaffeebohnen nur noch das Pergamenthäutchen ('pergaminho') sowie das darunterliegende Silberhäutchen. |
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Die Verarbeitung - Das
Trocknen und Wenden ('O processamento - a secagem e o revolvimento') Danach beginnt der Prozess des Trocknens, wie bei der Trocken- aufbereitung, nur ohne Schale. Zu einem späteren Zeitpunkt muss dann noch, in einem zweiten Schälprozess, das Pergamenthäutchen maschinell entfernt werden. Auch aus diesem Grund ist das Verfahren der Nassaufbereitung komplexer und teurer. Der so behandelte Kaffee heißt auf Englisch washed coffee, in Brasilien wird er cereja descascado ('geschälte Kirsche') genannt, oder abgekürzt: "CD". Es wird allgemein angenommen, dass zu den wichtigsten Größen bei der Bestimmung der Kaffeequalität der Reifegrad und die Homogenität der Kaffeekirschen zählen - diese variiert, weil z.B. beim Nassverfahren eben nur die reifen Früchte selektiert werden, während beim Trockenverfahren alle Kaffeekirschen unabhängig von ihrem Reifegrad verarbeitet werden. Eine Gruppe der Technischen Universität Carolo-Wilhelmina in Braunschweig hat diese Annahme einer genaueren Prüfung unterzogen und Kaffeesamen aus beiden Verfahren untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass deutlich unterschiedliche Stoffwechselprozesse ablaufen, je nachdem, wie die Kaffeesamen verarbeitet werden. (Zum Beispiel wurde in nass behandeltem Kaffee ein größerer Anteil freier Aminosäuren, wie er in Proteinen vorkommt, nachgewiesen, im Gegensatz zu größeren Anteilen an Glukose, Fruktose und anderen Stoffen in trocken behandeltem Kaffee.) Diese Veränderungen beeinflussen die Qualität und zeigen, dass genau die gleichen Kaffeesamen sehr unterschiedliche chemische Eigenschaften entwickeln können, je nachdem wie sie verarbeitet werden. Größere Kaffeefarmen wenden den Kaffee beim Trocknen normalerweise mit Hilfe größerer Geräte, oft sind dies Eigenkonstruktionen. Ein schönes Beispiel für motorisiertes Wenden des Kaffees konnte ich in der großen Fazenda Diamantina finden: ein speziell umgebautes Motorrad(!) beschleunigt den Prozess ungemein. Um den Prozess des Trocknens zu beschleunigen, arbeiten größere Fazendas gerne auch mit Umluftöfen. Dabei wird warme Luft aus Holzfeuer mit einem Ventilator in die sich ständig drehende Trommel mit Kaffee geleitet, wobei eine bestimmte Temperatur und Zeitspanne nicht überschritten werden darf. Auf diese Weise können größere Mengen Kaffee schneller getrocknet werden. Kaffeepflanzer Paulo Marcio sagt dazu, dass er behutsam investieren muss: "Das Geld für die neuen Maschinen will zuerst einmal verdient sein", meint er. |
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Der Kaffeespeicher und das
Schälen
('A tulha e o beneficiamento - o descascamento') Der alte Kaffeespeicher, die 'tulha', wurde seit Generationen nicht verändert, bei den jüngsten Renovierungsarbeiten achtete Paulo darauf, dass alles im alten Stil ausgebessert wird. Nach dem Trockenprozess lagert Paulo den Kaffee zunächst mit der Schale ('casca') hier ein. Die mit dem Fruchtfleisch getrockneten Früchte haben zu diesem Zeitpunkt einen Wassergehalt von 11-12%. Das ist ein idealer Wert für die Einlagerung. Erst kurz vor dem Verkauf, wenn Paulos Meinung nach Preis und Zeitpunkt gut genug sind, wird der Kaffee geschält. Die Schälmaschine ist zwar älteren Datums, funktioniert aber prächtig - das Funktionsprinzip hat sich bis heute nicht geändert, lediglich Mechanik und Kraftübertragungstechnik sind moderner geworden. Es ist ein herrliches Geratter und Geknatter, ein Gerummse und Gewackel, ein Gerüttel und Geschüttel, wenn Paulo die Maschine anschmeißt. Viele Teile sind noch aus Holz und wirken zu schwerfällig.  Ein Arbeiter
füllt den getrockneten Kaffee von oben in die Maschine
Der Kaffee durchläuft in der Maschine verschiedene Verarbeitungs- schritte. Zuerst findet ein Säuberungs- oder Auswahlprozess statt: ein nach innen konisch verlaufendes Sieb wird in einem schnellen, radialen Rhythmus hin- und hergeschwenkt. Dies bewirkt, dass die leichteren Massepartikel von den schwereren getrennt werden. So werden defekte und 'kaffeefremde' Partikel, wie z.B. kleine Ästchen, Steinchen etc. hinausgeschüttelt. Ein sehr einfaches mechanisches Prinzip, aber überraschend genau und effektiv. Ein mechanischer Aufzug mit Plastikbehältern befördert den Kaffee danach nach oben, wo sich am hinteren Ende der Maschine eine Siebtrommel mit seitlich geöffneten, ziemlich scharfkantigen Öffnungen befindet. Die trockenen Kaffeekirschen werden ins Innere der Trommel gedrückt, von wo sie eine Art "kreisender Spachtel" durch die genau ausgemessenen Sieblöcher nach außen drückt: die Schale wird dabei von den Bohnen abgelöst. Die leichteren, zerbröselten Schalenteile werden mit einem Luftstrom abgesaugt und ins Freie befördert. Die Kaffeebohnen fallen herunter und ein weiteres Siebsystem trennt sie in zwei unterschiedliche Größenklassen. Danach fallen sie in die bereitstehenden Kaffeesäcke. Das alles funktioniert aller Ratter-, Rumpel- und Rüttelei zum Trotz erstaunlich gut, es gehen dabei praktisch keine Bohnen kaputt. Die abgetrennten Kaffeeschalen dienen später als wertvoller Naturdünger. |
    Neue Schälmschine:
Gleiches Funktionsprinzip, nur etwas kleiner und leiser
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Das Beschneiden
('A poda') Ab einem Alter
von ca. 15 Jahren verringert sich die Produktivität eines
Kaffeebaumes. Er wird zu groß, um noch vernünftig geerntet
werden zu können, unabhängig davon, ob manuell oder
maschinell geerntet wird.
Der Stamm wird zu hoch und die Äste zu lang und sie tragen nicht mehr genügend Früchte, so 'vergeuden' sie Wasser und Nährstoffe. Dem wirken die Kaffee-Farmer entgegen, indem sie sie - ziemlich extrem - beschneiden. Ein guter Zeitpunkt für das Beschneiden ist kurz vor der Blüte. So verlieren sie zwar ein Jahr der Ernte, aber dafür wachsen die Bäume danach wieder kräftig und tragen im zweiten Jahr nach dem Beschnitt wieder mehr Früchte. Auf diese Weise können die Kaffee-Farmer heute die Kaffeebäume um ein paar Jahre länger produktiv halten als früher. Das Beschneiden geschieht mit Hilfe einer überdimensionierten Blattsäge-Vorrichtung, die, wie hier in diesem Beispiel bei Paulo, von einem Traktor gezogen wird. Für die Seiten hat er eine weitere Vorrichtung, an die gleich drei dieser Blattsägen angebracht werden. So beschneidet er der Reihe nach alle drei Seiten einer Baumreihe. Die abgeschnittenen Äste werden dann noch am Boden zerhäckselt und dienen so als Naturdünger. Das Ergebnis des Beschneidens sieht am Anfang furchtbar aus, aber schon nach ein paar Wochen wirkt ein beschnittenes Feld sehr aufgeräumt und 'verjüngt'.  Fahrt entlang beschnittener Baumreihen |
